Mengenal Aneka Jenis Sambal Nusantara

Kuliner, VIVA Bali – Sambal bukan hanya pelengkap dalam kuliner Indonesia, melainkan bagian tak terpisahkan dari cara masyarakat merasakan dan mengekspresikan makanan. Setiap daerah di Nusantara memiliki sambal khas dengan karakteristik unik, mencerminkan budaya, bahan lokal, dan teknik memasak yang telah diwariskan dari generasi ke generasi (Sambal Nusantara: Warisan Kuliner dalam Tradisi Masyarakat Indonesia, Yuliarti, 2019).

1. Sambal Terasi, Jejak Tradisional dari Jawa hingga Sunda

Sambal terasi dibuat dari cabai, tomat, bawang merah, garam, dan terasi, pasta fermentasi dari udang atau ikan kecil. Di wilayah Jawa Barat, sambal ini sering disajikan mentah agar rasa terasinya kuat, sementara di Jawa Tengah dan Timur cenderung ditumis untuk menciptakan keseimbangan rasa pedas, asam, dan gurih (Sambal Nusantara: Warisan Kuliner dalam Tradisi Masyarakat Indonesia, Yuliarti, 2019).

2. Sambal Matah, Segarnya Pedas Khas Bali

Sambal matah berasal dari Bali dan dibuat dari irisan cabai rawit, bawang merah, serai, daun jeruk, dan air jeruk limau, yang kemudian disiram minyak kelapa panas. Rasanya pedas segar dengan aroma khas yang menggugah selera, dan sangat cocok dipadukan dengan lauk ikan atau ayam bakar (Warisan Kuliner Indonesia, Purnamasari, 2020).

3. Sambal Roa, Aroma Asap dari Sulawesi Utara

Dari Minahasa, sambal roa memadukan cabai dan ikan roa asap yang ditumbuk bersama bumbu-bumbu. Ikan roa sendiri adalah ikan terbang yang diasap untuk memberi aroma khas dan rasa gurih yang dalam (Rasa dan Asa dari Timur: Kuliner Tradisional Indonesia Timur, Rahmat, 2021).

4. Sambal Ijo, Lembutnya Pedas Minang

Sambal ijo merupakan ciri khas kuliner Minangkabau yang terbuat dari cabai hijau besar, tomat hijau, dan bawang merah. Proses memasaknya dilakukan dengan menumis cepat agar warna tetap hijau cerah. Rasanya ringan, tidak terlalu pedas, dan sering disandingkan dengan ayam pop atau rendang (Laporan Lapangan Penelitian Budaya Kuliner, LIPI, 2018).

5. Sambal Dabu-Dabu, Salsa ala Sulawesi

Sambal dabu-dabu berasal dari Sulawesi Utara dan terdiri atas tomat, bawang merah, cabai rawit, dan perasan jeruk nipis. Semua bahan diiris kasar tanpa dimasak, menghasilkan sambal segar dengan rasa asam pedas yang tajam (Warisan Kuliner Indonesia, Purnamasari, 2020).

6. Sambal Tempoyak, Kombinasi Pedas dan Durian Fermentasi

Sambal tempoyak berkembang di wilayah Sumatra bagian tengah dan selatan seperti Palembang, Jambi, dan Bengkulu. Bahan utamanya adalah tempoyak, yaitu fermentasi daging buah durian, yang dicampur dengan cabai dan ikan teri. Rasa sambalnya khas: asam, pedas, dan sedikit manis (Sambal Nusantara: Warisan Kuliner dalam Tradisi Masyarakat Indonesia, Yuliarti, 2019).

7. Sambal Andaliman, Sensasi Pedas Bergetar dari Tanah Batak

Di Tapanuli, sambal andaliman menggunakan merica Batak (andaliman) yang memberikan rasa pedas menggigit sekaligus sensasi kebas di lidah. Bumbu pelengkapnya terdiri dari cabai, bawang, dan jeruk jungga. Sambal ini biasanya mendampingi masakan seperti saksang dan ikan arsik (Laporan Lapangan Penelitian Budaya Kuliner, LIPI, 2018).

8. Sambal Luat, Pedas Aromatik dari Flores

Sambal luat merupakan sambal khas dari Nusa Tenggara Timur, terutama Flores, yang menggunakan daun lu’at (daun kemangi lokal) sebagai bahan utama, dicampur dengan cabai rawit, bawang, garam, dan jeruk nipis. Aroma herbalnya kuat dan rasa pedasnya tajam, sangat cocok disajikan bersama daging se’i (Wawancara Lapangan dengan Pengrajin Sambal di Ende, 2023).

9. Sambal Tumpang, Lembut dan Gurih dari Tempe Fermentasi

Sambal tumpang dibuat dari tempe semangit, yakni tempe yang mulai difermentasi ulang, dicampur dengan santan, cabai, dan rempah-rempah seperti kencur dan daun salam. Teksturnya menyerupai kuah dan disajikan hangat sebagai pelengkap nasi pecel atau tahu goreng (Warisan Kuliner Indonesia, Purnamasari, 2020).

10. Sambal Bajak, Pedas Manis dari Tanah Jawa

Sambal bajak berasal dari Jawa Timur dan dikenal dengan cita rasa pedas manis. Bahan seperti cabai, tomat, bawang merah, dan gula merah ditumis dengan minyak kelapa hingga mengental. Sambal ini biasanya disimpan di toples dan bisa bertahan hingga beberapa hari (Sambal Nusantara: Warisan Kuliner dalam Tradisi Masyarakat Indonesia, Yuliarti, 2019).

Keragaman jenis sambal di Indonesia mencerminkan luasnya wilayah dan kayanya budaya lokal yang melekat dalam cara masyarakat mengolah rasa. Dari sambal mentah yang menyegarkan hingga sambal fermentasi yang kompleks, setiap jenis sambal mencerminkan cerita panjang dari tradisi kuliner yang terus hidup dan berkembang (Rasa dan Asa dari Timur: Kuliner Tradisional Indonesia Timur, Rahmat, 2021).